http://eldoradou010.seesaa.net/ おいしいコーヒーの入れ方は…？ ja http://eldoradou010.seesaa.net/article/83331951.html ※ドリップの方法自体については、以前の記事ドリップの方法「マニアック編」「実践編」をご覧ください<(_ _)>ドリップによる抽出の際最も気をつけるべき事として、お湯の温度と抽出時間があげられます。コーヒーの味や香りを作る成分はかなりの種類があり、未だによくわかってないものもあるようです。僕も、化学の専門家ではないので、(というか、文系なんですけど)さほど専門的なことはわからないのですが…とりあえず、「多すぎるクロロゲン酸」が味を悪くする物質だと言われているようです... おいしいコーヒー,入れ方,淹れ方 erudoradou 2008-02-10T15:56:51+09:00 以前の記事
ドリップの方法「マニアック編」「実践編」を
ご覧ください<(_ _)>


ドリップによる抽出の際
最も気をつけるべき事として、
お湯の温度と抽出時間があげられます。


コーヒーの味や香りを作る成分は
かなりの種類があり、
未だによくわかってないものもあるようです。


僕も、化学の専門家ではないので、
(というか、文系なんですけど)
さほど専門的なことはわからないのですが…


とりあえず、
「多すぎるクロロゲン酸」が
味を悪くする物質だと言われているようです。



この「クロロゲン酸」は、
今ははなき「あるある大辞典」で
ダイエット効果があるとか何とか言われてました。


ダイエットのことはよくわかりませんが、
この成分は番組中でも言われていたとおり、
煎りが浅いと多く、深くなるにつれて減少します。


ですので、温度や時間などの抽出条件を変えてやることで
コーヒー液中に出てくる量をコントロールしてやります。


お湯の温度が高いと、
早い段階でクロロゲン酸が抽出されるようです。


●実践(豆はすべて粗挽きにしてます)
１．中煎り(ミディアムロースト・ハイロースト)

まだまだクロロゲン酸の量は
豊富な焙煎度です。


ということは、
お湯の温度を低くすれば、
クロロゲン酸が出過ぎずにすみそうですよね。


しかし！


煎りが深くないということは、
すなわちそれだけコーヒーの味の成分も
形成されていないということです。


結果的に、浅煎りや中煎りの豆を
低温で淹れると、
風味やコクに欠けた、薄っぺらいコーヒーになってしまいます。


そこで、お湯温度は上げざるを得ないので、
その分時間を短めにして、
クロロゲン酸が大量に出始める時間帯以前で
抽出を切り上げます。


結果的に、
中煎りまでの豆からの抽出は･･･

温度は９０℃
時間は２分～２分３０秒


こうなりますね。



２．深煎り(フルシティロースト・フレンチロースト)

このあたりの焙煎度では、
クロロゲン酸の含有量はかなり減っています。


ということは、
抽出条件にも幅が出てきます。


深く煎ることで、
コク・甘み・苦みなどの要素が
たくさん生成されています。


あとは、これらを
どういうバランスで抽出するかです。


深煎り豆の抽出は･･･

温度は８０～９０℃
時間は３分～３分３０秒


この幅の中で、
「苦みを柔らかくして甘みを強くしたい」と思えば
温度を下げ、その分時間を取る。

そんな工夫をして、
様々な条件下での味の違いが楽しめます。


たとえば、フレンチローストの豆を、
８０℃・３分３０秒で淹れてみれば、
甘みのコーヒーが抽出できます。


あるいは、時間を３分に減らして
豆を多くすることで、
こってりとしたコーヒーもできますね。


このように、深煎りの豆は
楽しみの幅が大きいです。



●まとめ

こうしてみてくると、
浅煎りや中煎りの豆はクロロゲン酸が多いため、
抽出条件がシビアであり、

逆に深煎りの豆はクロロゲン酸が少ないため、
抽出条件に無頓着な人(や店)でも
それなりのコーヒーになりやすいということになりますね。


「酸っぱいコーヒーは、いや」
という人が多いですよね。


これは、一つには古くなって味が悪くなった
コーヒー(スーパーとかで買っちゃうとね･･･)を
飲んだため。


もう一つには抽出条件を間違ったために
嫌な(刺すような)酸味の出たコーヒーを
飲んできたからじゃないかとも思います。


かく言う僕も、
個人的には深煎りのコクと甘みを
好んではいますが･･･。


中煎りまでの豆を、香り高く、
嫌みのないサッパリした酸味で
抽出したコーヒーもいいものです。


でも、そういうコーヒーを
淹れてくれるお店って、少ないんですよね･･･ ]]> http://eldoradou010.seesaa.net/article/82047097.html 美味しいコーヒーの選び方・淹れ方とは？ おいしいコーヒー,入れ方,淹れ方 erudoradou 2008-02-02T14:23:12+09:00
ペーパードリップなら

　１．円錐式(１つ穴)
　２．カリタ式(３つ穴)

のどちらかを使用しましょう。


できれば、円錐(えんすい)式が望ましいです。
これが一番お湯の抜けが早く、
抽出速度をコントロールしやすいのです。



※円錐式ドリッパーは、
「ハリオ」から出ているＶ６０ドリッパーがベストです。



●ペーパーフィルターを準備する

色の白い紙と、茶色っぽい紙があります。
白い紙を使いましょう。



●コーヒー豆を準備する

基本的に、粗挽きを使用します。

※できれば、入れる直前に自宅で挽いてください。
　お店で挽いてもらうときは「粗挽き」とお願いしましょう。


豆の量は、１杯分で１５ｇ。２杯分では２７ｇ。
できあがるコーヒーは、１５０ｃｃです。



●お湯を沸かす

豆の焙煎度によって、
お湯の温度を変えます。

・中煎り(ハイロースト)→９０度
・深煎り(フルシティロースト)→８５～９０度


温度計がない場合、
やかんで沸かしたお湯を細口のポットに移すと９０℃。
お湯の５％程度の水をたすと、５℃下がります


準備はできましたか？
ではいきますよ。



１．蒸らし

ドリッパーに豆を入れたら、
左右に振って、平たくしましょう。


蒸らし用のお湯を注ぎます。


ポイントは、
　・お湯を細く、垂直に
　・コーヒー豆の中心部から外側に、１～２周の螺旋
　・お湯を注ぐ面積は、コーヒー豆の７～８０％程度
　　(決してペーパーにかからないように)
というところです。



上の写真は、円錐ドリッパーに粉をセットした状態です。
ピンクの円の中に、お湯を注いで蒸らします。

注いだ後少したって
ポタポタと数滴のコーヒー液が落ちればベスト。
経験で身につけましょう(^^;)


お湯を注ぐと豆が膨らんでいき、
しばらくたつと止まります。

所要時間としては、３０～４０秒程度です。
(１分を越えてはいけません)


※蒸らすときにコーヒー豆が膨らまない場合、
　透過法のドリップはできません。
　新鮮な豆を手に入れましょう。

※膨らむときに、ボコッボコッと大きな気泡が出るのは、
　お湯温度が高すぎるか、挽き方が細かすぎるかです。



２．抽出

蒸らしができたら抽出開始。
１回目のお湯を注ぎます。

ポイントは、
　・お湯を細く、垂直に
　・中心⇒外⇒中心と、らせんを描く
　・目安は１～２周程度(周回数が多いと抽出時間が短くなる)
　・お湯を注ぐ面積は、１０円玉くらいの範囲
　・粉の表面にお湯が見えないように
というところです。


イメージとしては、
「ツー(中心に注ぐ)･･･クル(外へ螺旋開始)
クル(中心へ戻る)ツー(中心で止まる)･･･」という感じ。


上の写真は、蒸らし終えた粉に
３回ほどお湯を注いだところです。

真ん中当たりに、 細かい泡の膨らみがありますね。

ドリップがうまくいってる間は、
何度お湯を注いでもこれが形成されます。


コーヒーが「ツー」と落ちてきます。
この「ツー」から「ポタポタ」に変わったところで、
２回目のお湯を注ぎましょう。

注ぎ方は、さっきと同じです。


また「ツー」が「ポタポタ」に変わったところで、
３回目、４回目といきます。


これを繰り返して１５０ccのコーヒーが得られたら
抽出は終了。


１回目のお湯を注ぎ始めてから、
深煎りなら３分
中煎りなら２分３０秒
で終了するのが理想です。


ここで大切なのは、たとえば深煎りの場合
「３分経ったら抽出終わり」ではなく、
「抽出終わりまで３分になるように、
お湯の注ぎ方をコントロールする」ことです。



つまり、たとえば
開始後２分の時点で１５０ccになってしまったら。

それはお湯を注ぐのが早すぎます。

・お湯を、より細くする
・らせんの周回数を少なくするbr/>
ということです。


粉がちゃんとお湯に漬らないと、
抽出されない感じがするでしょう。

でも、大丈夫ですよ。



★「ドリップの方法,マニアック編」では、
蒸らし・抽出の間にドリッパー内で何が起こっているか、
までお話ししています。

お時間のあるときにでも
ご覧下さいね。 ]]> http://eldoradou010.seesaa.net/article/81745953.html 以前、「浸漬法ドリップ,透過法ドリップ」という記事を書きました。⇒http://eldoradou010.seesaa.net/article/81725198.htmlその時、「ドリッパーの中にお湯が溜まってしまったら浸漬法になる」と書きました。これからお話しするのは、「ドリッパーの中をお湯が通過する」、透過法のドリップです。●ドリッパーの準備ドリッパーは、ペーパードリップの場合 １．円錐式(１つ穴) ２．カリタ式(３つ穴)のどちらかを使用します。メリタ式のドリッパーは小さ... おいしいコーヒー,入れ方,淹れ方 erudoradou 2008-02-01T02:18:35+09:00 記事を書きました。
⇒http://eldoradou010.seesaa.net/article/81725198.html


その時、
「ドリッパーの中にお湯が
溜まってしまったら浸漬法になる」
と書きました。


これからお話しするのは、
「ドリッパーの中をお湯が通過する」、
透過法のドリップです。



●ドリッパーの準備

ドリッパーは、ペーパードリップの場合

　１．円錐式(１つ穴)
　２．カリタ式(３つ穴)

のどちらかを使用します。


メリタ式のドリッパーは
小さい穴１つなので滴下速度が遅く、
結果、どうしてもドリッパーの中にお湯が溜まります。



可能であれば、円錐(えんすい)式が望ましいです。
これが一番滴下速度が早く、
抽出速度のコントロールがしやすいのです。



※円錐式といえば以前はコーノ式ドリッパーでしたが、
　現在は「ハリオ」からＶ６０ドリッパーという改良型が
　販売されています。
　コーノ式よりもリブが上部まで深く刻まれているため、
　蒸らしの蒸気が抜けやすく、お湯の流れもスムーズです。



●ドリップ用ペーパーフィルター

酸素漂白してあるものを選びましょう。

漂白といっても塩素漂白じゃないですから、
健康に心配はありません。


酸素漂白することで、
紙臭さもなくなってます。



●コーヒー豆

基本的に、粗挽きを使用します。

※自宅で挽くのがベストですが、
　お店で挽いてもらうときは「粗挽き」とお願いしましょう。

「ペーパー用」と頼むと、たいてい中挽きにされてしまいます。


分量は、１人用なら１５ｇ。２人用なら２７ｇ。
できあがりは１５０ｃｃです。



さて、準備はできましたか？



ドリップコーヒーを美味しく淹れるにあたって
意識する必要があるのは、
　１．豆の焙煎度
　２．抽出時間
　３．お湯の温度

この三つです。


その理由は…
とりあえず今はいいですね。

はやく美味しいコーヒー
淹れて飲みたいでしょう。


理由は別の記事にしますね(^^;)


１．蒸らし

美味しいコーヒーを淹れられるかどうかの多くは、
この「蒸らし」にかかってます。


豆をドリッパーに入れたら、
軽く振って平にしましょう。


お湯を注ぎます。
(注ぎ口が細長いポットの場合は、
ドリッパーを手で下に押さえて
長い部分をドリッパーの縁に当てた状態で動かすと、
安定して注ぐことができますよ)

ポイントは、
　・細いお湯を
　・粉の面に垂直に
　・粉の中心から外側に向かって螺旋で１～２周
　・粉の７～８０％程度の面積に注ぐ(決してペーパーにかからないように)
というところです。


上の写真は、円錐ドリッパーに粉をセットした状態です。
ピンクの円の中に、お湯を注いで蒸らします。

注ぎ終えて少し経った頃に、
数滴ポタポタとコーヒー液が落ちるのがベスト。
経験で身につけてくださいね(^^;)


お湯を注ぐと、豆がフワーっと膨らんでいきます。
しばらく見守っていると、膨らみが止まって、
粉が落ち着きます。


所要時間は、３０～４０秒程度でしょう。
(１分は越えないはずです)


※この時点でコーヒー豆が膨らまなかった場合、
　透過法のドリップは不可能です。
　新鮮な豆を手に入れましょう。



★この間ドリッパー内で何が起こっているか

焙煎された豆には、細かい穴が一杯で、
そこには炭酸ガスなどが充填された状態です。


お湯を注ぐと、お湯が穴に入り込み、
ガスを追い出す(豆が膨らむ)と同時に、
お湯にコーヒーのエキスが溶け出します。


細かい穴は、濃いコーヒーのエキスで
満たされた状態にあります。



２．抽出

蒸らし終わったら、
抽出のために１回目のお湯を注ぎます。

ポイントは、
　・中心から外に向かった後中心に戻る螺旋を描く
　・目安は１～２周程度(周回数が多いほど、抽出時間は短くなる)
　・１０円玉くらいの面積の範囲にお湯を注ぐ
　・細くて垂直なお湯を意識する
　・粉の表面までお湯が上がってこないように
というところです。


イメージとしては、
「ツー(中心に)･･･クル(外へ螺旋)
クル(中心へ螺旋)ツー(中心に)･･･」という感じ。

上の写真は、蒸らし終えた粉に
３回ほどお湯を注いだところです。

真ん中当たりに、 細かい泡の膨らみがありますね。

ドリップがうまくいってる間は、
何度お湯を注いでもこれが形成されます。


さてドリッパーからコーヒーが「ツー」と落ちてきます。
この「ツー」が「ポタポタ」に変わったら、
２回目のお湯を注ぎましょう。

注ぎ方は、さっきと同じです。


また「ツー」が「ポタポタ」に変わったら、
３回目、４回目といきます。


これを繰り返して１５０ccのコーヒーが得られたら
抽出は終了。


１回目のお湯を注ぎ始めてから、
深煎り豆なら３分
中煎り豆なら２分３０秒
で終了するのが理想です。



ここで大切なのは、たとえば深煎りの場合
「３分経ったら抽出終わり」ではなく、
「抽出終わりまで３分になるように、
お湯の注ぎ方をコントロールする」ことです。



つまり、たとえばサーバーに１５０ccの
コーヒーが得られた時点で、もし２分だったら。

それはお湯を注ぐのが早すぎます。

・お湯をもっと細くする
・螺旋の周回数を減らす

ということです。



粉がお湯に漬らないと、
ちゃんと抽出されてない感じがするでしょう。

でも、大丈夫ですよ。



★この間ドリッパー内で何が起こっているか

蒸らしたことで、
濃いコーヒーエキス一杯の、
蒸気で覆われた粉の層ができています。


この層にお湯を注ぐと、お湯が通過するときに
穴の中の濃いコーヒーエキスがお湯に移動し、
コーヒーが抽出されるのです。



さて、ドリップの仕方についての
お話は以上です。


あとは、豆の焙煎度によって
抽出条件を変えていきます。


それは、別の記事で…。 ]]> http://eldoradou010.seesaa.net/article/81561213.html 美味しいコーヒーを家庭で飲むには、当然と思われるかも知れませんがまずは美味しいコーヒー豆を手に入れる必要があります。誤解されやすいことですが…いくら上手な焙煎でも、生豆が元々持っている味以上の味は得られません。そして、いくら上手な抽出でも、焙煎豆が元々持っている味以上の味は得られません。「まずい豆を美味しく抽出する方法」など存在しないのです。というわけで、「美味しいコーヒー豆を手に入れる」。これが、まずは絶対の条件になります。まちがってもスーパーとかでは買わないでくださいね(... おいしいコーヒー,入れ方,淹れ方 erudoradou 2008-01-31T05:04:27+09:00 当然と思われるかも知れませんが
まずは美味しいコーヒー豆を手に入れる必要があります。


誤解されやすいことですが…

いくら上手な焙煎でも、
生豆が元々持っている味以上の味は得られません。

そして、いくら上手な抽出でも、
焙煎豆が元々持っている味以上の味は得られません。


「まずい豆を美味しく抽出する方法」など
存在しないのです。



というわけで、
「美味しいコーヒー豆を手に入れる」。


これが、まずは絶対の条件になります。
まちがってもスーパーとかでは買わないでくださいね(^^;)



●美味しいコーヒー豆屋さんの探し方

ダメなお店の特徴をあげましょう。

　１．とりあえず、有名な超大手ロースターはやめた方が良いです。
　　　ハッキリいって、ほとんどの所が美味しくないですから。


　２．豆の説明として「ブラジル」「キリマンジャロ」などの、
　　　銘柄(産地)しかない店。
　　⇒焙煎度合いが説明してあるお店を選びます。

　※焙煎度合いというのは、たとえば「深煎り」とか
　「フルシティロースト」などのことです。


　３．あなたの味の好み(酸味が少ないのがいい、苦いのは苦手だなど)
　　　を伝えたとき、焙煎度合いでなく銘柄ですすめる店。
　　⇒味を最も左右するのは、焙煎度です。「キリマンジャロだから酸味が強い」
　　　なんていう説明は、完全に素人です。

　４．「時間をかけてじっくり」という売り文句。
　　⇒焙煎は時間をかければいいというものではないです。
　　　そんなこともわかってない証拠ですね。


とりあえず、こんなところでしょうか。

あとは、実際に買って淹れてみたとき、
豆がふくらまないようならその店からは二度と買いません。



そして、最終的には飲んでみて決めるしかないです。
そういうお店が近所にあったら、あなたは超幸せ者です(^^)v


ない場合は通販という手もありますが…。



●好みの豆を探すには

さきほどの３番とも関連しますが、
コーヒーの味わいは、銘柄(産地)よりも焙煎度で決まります。


簡単に言えば、
煎りが深いほど苦みと甘みが強く、
煎りが浅いほど酸味が強くなります。



唐突なようですが、お茶を例に説明しましょう。

同じお茶の葉でも、発酵度によって
「緑茶」「烏龍茶」「紅茶」という違いが出ます。


コーヒーの場合、同じ生豆でも、焙煎度によって
「浅煎り」「中煎り」「深煎り」という違いが出ます。


そして、緑茶に「宇治茶」「狭山茶」など産地の違いがあるように、
コーヒーには「ブラジル」「コロンビア」など産地の違いがあります。



ですから、豆を選ぶときはまず焙煎度から。
そして、同じ焙煎度ならどの銘柄がより好みに合うか、
という順序で選ぶのですね。
]]> http://eldoradou010.seesaa.net/article/81553847.html 現在行われているコーヒーの抽出法は、大きく分けると二種類に分けることができます。一つは「浸漬(しんし)法」。もう一つは「透過(とうか)法」です。●浸漬法は、コーヒーの粉をお湯に浸して、(方式によってはそれを漉すことで)コーヒー液を得る方式。●透過法は、コーヒーの粉をお湯が通過することでコーヒー液を得る方式。かなりアバウトですが、まあこのように言えます。…ちょっとわかりにくいですか？たとえば、喫茶店などでおなじみの「サイフォン式」。これは、浸漬法の中で最も進化した抽出法です。サ... 浸漬法,透過法 erudoradou 2008-01-31T03:50:40+09:00 大きく分けると二種類に分けることができます。


一つは「浸漬(しんし)法」。
もう一つは「透過(とうか)法」です。


●浸漬法は、
コーヒーの粉をお湯に浸して、
(方式によってはそれを漉すことで)
コーヒー液を得る方式。

●透過法は、
コーヒーの粉をお湯が通過することで
コーヒー液を得る方式。


かなりアバウトですが、
まあこのように言えます。
…ちょっとわかりにくいですか？



たとえば、
喫茶店などでおなじみの「サイフォン式」。
これは、浸漬法の中で最も進化した抽出法です。


サイフォン式の抽出は見ているだけで楽しく、
いかにも本格的という感じもして、
演出効果バツグンですね。


サイフォン式の抽出は、次の手順で行われます。

　１．下側のガラスパーツ(フラスコ)に水を入れ、アルコールランプなどで加熱する。
　２．フィルターを装着した上側のガラスパーツ(漏斗)に、コーヒーの粉を入れておく。
　３．湯が沸騰しはじめたら一旦火を外し、漏斗を差し込む。
　４．再び加熱して沸騰するとフラスコ内の気圧が上がり、湯が上に移動してコーヒーの粉と混ざる。
　５．その後火を止めるとフラスコ内の気圧が下がり、漏斗に上った湯がフラスコへ移動する。
　６．移動の時に、漏斗に装着されたフィルターでコーヒー液が濾過される。



上記の手順４の時点で、
コーヒーの粉が完全にお湯に浸ります。

ですので、
サイフォン式は浸漬法に分類されるわけです。




さて、ここではコーヒーの歴史については
それほど細かくは突っ込みませんが、
とりあえずかなり大まかに言いますと…

もとはコーヒー豆を砕いてボイルして上澄みを飲んだのが、
お湯に粉を漬けて濾過するもの、
粉の層にお湯を通過させるものへと進化してきました。



基本的には、より美味しいコーヒーを求めて
進化したのでしょうから、ボイルしたり、濾過されていないものは、
味が悪くなるということが、歴史的な流れからもわかりますね。

※途中、味より利便性が勝って
受け入れられた抽出法もあることはあります

※イスラム圏では儀式的、宗教的な意味合いから、
千年前の抽出方法が今も使われていたりするようです




さて、一般的な分類として
浸漬法＝サイフォン・パーコレーター・プレスなど
透過法＝ネルドリップ・ペーパードリップなど

このように言われています。
しかし、実はこれは間違い。


正しくはこうです。
浸漬法＝サイフォン・パーコレーター・プレス・一部のドリップなど
透過法＝一部のドリップなど


違いがわかりますね。
「ドリップなら何でも透過法」
ではないのです。


次の記事では、
そのあたりについて書こうと思います。 ]]> http://eldoradou010.seesaa.net/article/81725198.html ドリップなら全部が全部透過法とは言えないっていう話ですね。それはどういうことか。前回の記事の、浸漬法と透過法の違いを再度確認してください。実はペーパードリップやネルドリップも、お湯の注ぎ方によっては浸漬法だったり透過法だったりします。お湯を注ぐ速度が速すぎてドリッパーの中にお湯が溜まってしまったら。それは、お湯と粉を混ぜてできた液体をフィルターで漉したものになります。ということは…この抽出は、浸漬法ということです。透過法の場合、蒸らし終えた粉にお湯を注ぐと、粉がフィルターの役... 浸漬法,透過法 erudoradou 2008-01-31T02:38:04+09:00 透過法とは言えないっていう話ですね。


それはどういうことか。


前回の記事の、
浸漬法と透過法の違いを
再度確認してください。


実はペーパードリップやネルドリップも、
お湯の注ぎ方によっては
浸漬法だったり透過法だったりします。



お湯を注ぐ速度が速すぎて
ドリッパーの中にお湯が溜まってしまったら。


それは、お湯と粉を混ぜてできた液体を
フィルターで漉したものになります。


ということは…

この抽出は、浸漬法ということです。



透過法の場合、蒸らし終えた粉にお湯を注ぐと、
粉がフィルターの役割を果たし、
ドリッパー内にお湯が溜まらずに通過していきます。


この、「お湯が溜まらず」というのが
透過法のポイントですね。



さて、気になる問題は
浸漬法と透過法のどちらが
すぐれた抽出法かということですが…


これについては、
結局「正解」はないと思います(^^;)
だって「好み」と言われてしまえば、それまでですから。



しかし、前回の記事で確認したように、
歴史的には「浸漬法→透過法」という
進化の流れがあるのは確かです。



私も含めてですが
日本人にはお茶の文化があるためか、
コーヒーをブラックで楽しみたがる傾向があります。


そうした場合、なるべくなら雑味の少ない、
たとえば飲み終えた後にお冷やが欲しくならない、
そんなコーヒーが望ましいと私は思います。



芳ばしい香りと、
バランスのとれた甘み・苦み・酸味、
そして十分なコクを持ちながら、スッキリした後味。


そんなコーヒーを得るには、
透過法による抽出が合っているといえます。



コーヒーを飲んだときに感じることがある、
えぐみや渋み(総じて雑味と言われます)。


これらは主にクロロゲン酸などが原因と言われますが、
浸漬法は、これらが出やすいのです。



そういうわけで、
当ブログでは私の好みと独断で、
透過法によるドリップを紹介していきます。
. ]]>