コーヒーの抽出条件,中煎りの場合,深煎りの場合
※ドリップの方法自体については、
以前の記事
ドリップの方法「
マニアック編」「
実践編」を
ご覧ください<(_ _)>
ドリップによる抽出の際
最も気をつけるべき事として、
お湯の温度と抽出時間があげられます。
コーヒーの味や香りを作る成分は
かなりの種類があり、
未だによくわかってないものもあるようです。
僕も、化学の専門家ではないので、
(というか、文系なんですけど)
さほど専門的なことはわからないのですが…
とりあえず、
「多すぎるクロロゲン酸」が
味を悪くする物質だと言われているようです。
この「クロロゲン酸」は、
今ははなき「あるある大辞典」で
ダイエット効果があるとか何とか言われてました。
ダイエットのことはよくわかりませんが、
この成分は番組中でも言われていたとおり、
煎りが浅いと多く、深くなるにつれて減少します。
ですので、温度や時間などの抽出条件を変えてやることで
コーヒー液中に出てくる量をコントロールしてやります。
お湯の温度が高いと、
早い段階でクロロゲン酸が抽出されるようです。
●実践(豆はすべて粗挽きにしてます)
１．中煎り(ミディアムロースト・ハイロースト)
まだまだクロロゲン酸の量は
豊富な焙煎度です。
ということは、
お湯の温度を低くすれば、
クロロゲン酸が出過ぎずにすみそうですよね。
しかし！
煎りが深くないということは、
すなわちそれだけコーヒーの味の成分も
形成されていないということです。
結果的に、浅煎りや中煎りの豆を
低温で淹れると、
風味やコクに欠けた、薄っぺらいコーヒーになってしまいます。
そこで、お湯温度は上げざるを得ないので、
その分時間を短めにして、
クロロゲン酸が大量に出始める時間帯以前で
抽出を切り上げます。
結果的に、
中煎りまでの豆からの抽出は･･･
温度は９０℃
時間は２分〜２分３０秒
こうなりますね。
２．深煎り(フルシティロースト・フレンチロースト)
このあたりの焙煎度では、
クロロゲン酸の含有量はかなり減っています。
ということは、
抽出条件にも幅が出てきます。
深く煎ることで、
コク・甘み・苦みなどの要素が
たくさん生成されています。
あとは、これらを
どういうバランスで抽出するかです。
深煎り豆の抽出は･･･
温度は８０〜９０℃
時間は３分〜３分３０秒
この幅の中で、
「苦みを柔らかくして甘みを強くしたい」と思えば
温度を下げ、その分時間を取る。
そんな工夫をして、
様々な条件下での味の違いが楽しめます。
たとえば、フレンチローストの豆を、
８０℃・３分３０秒で淹れてみれば、
甘みのコーヒーが抽出できます。
あるいは、時間を３分に減らして
豆を多くすることで、
こってりとしたコーヒーもできますね。
このように、深煎りの豆は
楽しみの幅が大きいです。
●まとめ
こうしてみてくると、
浅煎りや中煎りの豆はクロロゲン酸が多いため、
抽出条件がシビアであり、
逆に深煎りの豆はクロロゲン酸が少ないため、
抽出条件に無頓着な人(や店)でも
それなりのコーヒーになりやすいということになりますね。
「酸っぱいコーヒーは、いや」
という人が多いですよね。
これは、一つには古くなって味が悪くなった
コーヒー(スーパーとかで買っちゃうとね･･･)を
飲んだため。
もう一つには抽出条件を間違ったために
嫌な(刺すような)酸味の出たコーヒーを
飲んできたからじゃないかとも思います。
かく言う僕も、
個人的には深煎りのコクと甘みを
好んではいますが･･･。
中煎りまでの豆を、香り高く、
嫌みのないサッパリした酸味で
抽出したコーヒーもいいものです。
でも、そういうコーヒーを
淹れてくれるお店って、少ないんですよね･･･
SponsoredLink
