コーヒーの淹れ方,ドリップの方法,マニアック編
以前、「浸漬法ドリップ,透過法ドリップ」という
記事を書きました。
⇒
http://eldoradou010.seesaa.net/article/81725198.html
その時、
「ドリッパーの中にお湯が
溜まってしまったら浸漬法になる」
と書きました。
これからお話しするのは、
「ドリッパーの中をお湯が通過する」、
透過法のドリップです。
●ドリッパーの準備
ドリッパーは、ペーパードリップの場合
１．円錐式(１つ穴)
２．カリタ式(３つ穴)
のどちらかを使用します。
メリタ式のドリッパーは
小さい穴１つなので滴下速度が遅く、
結果、どうしてもドリッパーの中にお湯が溜まります。
可能であれば、円錐(えんすい)式が望ましいです。
これが一番滴下速度が早く、
抽出速度のコントロールがしやすいのです。
※円錐式といえば以前はコーノ式ドリッパーでしたが、
現在は「ハリオ」からＶ６０ドリッパーという改良型が
販売されています。
コーノ式よりもリブが上部まで深く刻まれているため、
蒸らしの蒸気が抜けやすく、お湯の流れもスムーズです。
●ドリップ用ペーパーフィルター
酸素漂白してあるものを選びましょう。
漂白といっても塩素漂白じゃないですから、
健康に心配はありません。
酸素漂白することで、
紙臭さもなくなってます。
●コーヒー豆
基本的に、粗挽きを使用します。
※自宅で挽くのがベストですが、
お店で挽いてもらうときは「粗挽き」とお願いしましょう。
「ペーパー用」と頼むと、たいてい中挽きにされてしまいます。
分量は、１人用なら１５ｇ。２人用なら２７ｇ。
できあがりは１５０ｃｃです。
さて、準備はできましたか？
ドリップコーヒーを美味しく淹れるにあたって
意識する必要があるのは、
１．豆の焙煎度
２．抽出時間
３．お湯の温度
この三つです。
その理由は…
とりあえず今はいいですね。
はやく美味しいコーヒー
淹れて飲みたいでしょう。
理由は別の記事にしますね(^^;)
１．蒸らし
美味しいコーヒーを淹れられるかどうかの多くは、
この「蒸らし」にかかってます。
豆をドリッパーに入れたら、
軽く振って平にしましょう。
お湯を注ぎます。
(注ぎ口が細長いポットの場合は、
ドリッパーを手で下に押さえて
長い部分をドリッパーの縁に当てた状態で動かすと、
安定して注ぐことができますよ)
ポイントは、
・細いお湯を
・粉の面に垂直に
・粉の中心から外側に向かって螺旋で１〜２周
・粉の７〜８０％程度の面積に注ぐ(決してペーパーにかからないように)
というところです。
上の写真は、円錐ドリッパーに粉をセットした状態です。
ピンクの円の中に、お湯を注いで蒸らします。
注ぎ終えて少し経った頃に、
数滴ポタポタとコーヒー液が落ちるのがベスト。
経験で身につけてくださいね(^^;)
お湯を注ぐと、豆がフワーっと膨らんでいきます。
しばらく見守っていると、膨らみが止まって、
粉が落ち着きます。
所要時間は、３０〜４０秒程度でしょう。
(１分は越えないはずです)
※この時点でコーヒー豆が膨らまなかった場合、
透過法のドリップは不可能です。
新鮮な豆を手に入れましょう。
★この間ドリッパー内で何が起こっているか
焙煎された豆には、細かい穴が一杯で、
そこには炭酸ガスなどが充填された状態です。
お湯を注ぐと、お湯が穴に入り込み、
ガスを追い出す(豆が膨らむ)と同時に、
お湯にコーヒーのエキスが溶け出します。
細かい穴は、濃いコーヒーのエキスで
満たされた状態にあります。
２．抽出
蒸らし終わったら、
抽出のために１回目のお湯を注ぎます。
ポイントは、
・中心から外に向かった後中心に戻る螺旋を描く
・目安は１〜２周程度(周回数が多いほど、抽出時間は短くなる)
・１０円玉くらいの面積の範囲にお湯を注ぐ
・細くて垂直なお湯を意識する
・粉の表面までお湯が上がってこないように
というところです。
イメージとしては、
「ツー(中心に)･･･クル(外へ螺旋)
クル(中心へ螺旋)ツー(中心に)･･･」という感じ。
上の写真は、蒸らし終えた粉に
３回ほどお湯を注いだところです。
真ん中当たりに、
細かい泡の膨らみがありますね。
ドリップがうまくいってる間は、
何度お湯を注いでもこれが形成されます。
さてドリッパーからコーヒーが「ツー」と落ちてきます。
この「ツー」が「ポタポタ」に変わったら、
２回目のお湯を注ぎましょう。
注ぎ方は、さっきと同じです。
また「ツー」が「ポタポタ」に変わったら、
３回目、４回目といきます。
これを繰り返して１５０ccのコーヒーが得られたら
抽出は終了。
１回目のお湯を注ぎ始めてから、
深煎り豆なら３分
中煎り豆なら２分３０秒
で終了するのが理想です。
ここで大切なのは、たとえば深煎りの場合
「３分経ったら抽出終わり」ではなく、
「抽出終わりまで３分になるように、
お湯の注ぎ方をコントロールする」ことです。
つまり、たとえばサーバーに１５０ccの
コーヒーが得られた時点で、もし２分だったら。
それはお湯を注ぐのが早すぎます。
・お湯をもっと細くする
・螺旋の周回数を減らす
ということです。
粉がお湯に漬らないと、
ちゃんと抽出されてない感じがするでしょう。
でも、大丈夫ですよ。
★この間ドリッパー内で何が起こっているか
蒸らしたことで、
濃いコーヒーエキス一杯の、
蒸気で覆われた粉の層ができています。
この層にお湯を注ぐと、お湯が通過するときに
穴の中の濃いコーヒーエキスがお湯に移動し、
コーヒーが抽出されるのです。
さて、ドリップの仕方についての
お話は以上です。
あとは、豆の焙煎度によって
抽出条件を変えていきます。
それは、別の記事で…。
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